铁是我们人体必需的一种矿物质，它最主要的作用是合成铁红蛋白。

    但铁也分很多种，铁制炊具中的铁是原子状态的“单质铁”，即使在烧菜过程中有极少部分的铁渗透到食物中形成无机铁，但却很难被人体吸收。能被人体吸收的铁，是离子状态的“二价铁”，又叫血红素铁。再加上人体对铁的吸收又有差异，所以真正能通过铁锅炒菜来补铁的人非常少。

    在物质匮乏的年代，对于缺铁的人来说，铁锅溶出铁可以帮助预防贫血。但在物质丰富的今天，吃半斤动物肝脏，得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。另外，用铁锅烹调，会增加抗氧化物质的损失，指望铁锅扭转缺铁性贫血或者解决什么问题，实在不太现实。

    三大炒菜陋习破坏营养易致癌

    1、蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

    2、切完菜再用水焯。蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。

    3、做菜先过油。这种烹调方法会导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。